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Como Se Fabrica o Queijo

Os métodos e o equipamento do fabrico de queijo variam de produtor para produtor, mas os princípios básicos envolvidos permanecem imutáveis há milhares de anos.
 

1 - O leite

O leite deve ser levado directamente da sala de ordenha para a queijaria onde é inspeccionado e testado para assegurar que está puro e limpo. Pode depois ser pasteurizado, tipicamente a 73º C durante 15 segundos. O leite é transferido para um tanque e aquecido até atingir o grau de acidez necessário para o tipo de queijo pretendido.

 

2 – A coagulação ou formação de coalhos

Logo que a acidez atinja o nível desejado junta-se uma mistura especial de bactérias lácticas ou uma cultura de activação.

Isto transforma a lactose em ácido láctico e contribui para o sabor, aroma e a textura do queijo. (Excesso ou a falta de acidez origina queijos imperfeitos).

A maioria dos queijos faz-se acrescentando o coalho (proveniente do estômago de um animal alimentado a leite ou outro coagulante para garantir que as proteínas e a gordura no leite se unem.

Coalhar é o passo fundamental no fabrico do queijo, uma vez que o grau de coagulação determina o conteúdo de humidade final do queijo e isto, por sua vez, afecta a velocidade no processo de fermentação.

 

3- Separação dos coalhos e do soro

Os coalhos parecem-se com gelatina branca, ao passo que o soro é um líquido verde-amarelado. A separação cuidadosa dos coalhos origina queijos macios e muito húmidos, enquanto cortar os coalhos solta mais soro e cria queijos mais duros. Quanto mais pequeno se cortar o coalho, mais duro e com o grão fino será o queijo final. O soro é escorrido quando a acidez desejada é atingida.

 

4- Moldar e salgar

Os coalhos são depois colocados nas formas ou cintas e podem ser espremidos antes de serem desenformados. Depois de sair da forma o queijo é esfregado, polvilhado com sal ou mergulhado em água salgada, antes de ser colocado num quarto ou cave fria

 

5 – Envelhecimento

O processo de envelhecimento é arte e a ciência do fabrico do queijo, uma vez que faz sobressair o carácter e do leite e o paladar único que se atribui a pastagem. Um bom affinneur, uma pessoa que amadurece os queijos, consegue cuidar do queijo mais simples, realçando todas as nuances do sabor. Os queijos artesanais variam de dia para dia, dependendo das pastagens, da estação, das condições da sala de fabrico e do fabricante; assim, ao contrário do vinho, o queijo tem um vintage todos os dias.

 

 

 

 

               

 

 

 

 

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